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Tappa6... VARESE: IL GORGONZOLA D.O.P.
Il gorgonzola è un formaggio da tavola a pasta
molle che si ricava da latte vaccino intero pastorizzato,
versato in caldaie alla temperatura di circa 30°
con l’aggiunta di fermenti lattici, caglio e spore di
penicilli. Dopo le marcature d’origine, la forma di formaggio
viene avviata alla salatura e quindi alla stagionatura;
quando la forma è ancora tra le tre e le
quattro settimane, ha luogo la foratura con particolari
aghi metallici che permettono all’aria di entrare
nella pasta ed originare le caratteristiche screziature
verdi/blu (la cosiddetta erborinatura).
Il gorgonzola è un formaggio che si caratterizza, oltre che per il tipico aspetto screziato, soprattutto per il suo sapore particolare e leggermente piccante. Sembra che anticamente questo formaggio venisse chiamato “stracchino”, parola che deriva da “stracco” ovvero stanco, in riferimento alle transumanze delle mandrie di vacche dalle Alpi alla Val Padana. Il nome gorgonzola deriva invece dall’omonima cittadina alle porte di Milano, dove questo famoso erborinato sarebbe stato prodotto per la prima volta nell’anno 879. Negli anni novanta la Comunità Europea ha riconosciuto il formaggio gorgonzola e lo ha registrato il 12 giugno 1996 nella lista dei prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) con Reg. Cee n. 1107/96. Da allora una severa legislazione stabilisce gli standard di produzione, la zona circoscritta di raccolta del latte e di stagionatura; il territorio del gorgonzola DOP, infatti, comprende le province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli e la zona di Casale Monferrato in provincia di Alessandria. Inoltre ogni forma di gorgonzola viene marchiata all’origine riportando l’indicazione del produttore; il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola, creato nel 1970, vigila affinché le norme vigenti vengano rispettate in Italia e all’estero. |
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